Fiambate, spilluccate, e sventrate, uno, o due piccioni, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco indi asciugateli, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, o tartufo in fette secondo la stagione, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con culi e un poco di brodo colorito, mezzo bicchier di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Alla metà della cottura metteteci qualche animella di capretto, o di abbacchio imbianchita all'acqua bollente. Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi può servire ai medesimi usi che gli altri; ma se deve servire per ripieno, allora le chenef non sono necessarie, e la Salsa deve essere molto poca.
L'Apicio moderno IV
vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore
Mondate dei pomi di terra, tagliateli in pezzi riquadrati, intagliateli poscia a guisa di grosse olive, o nocciuolette, o mandorle; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, due cipollette con due garofani, e una fetta di prosciutto; quando saranno color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte e metà sugo buono, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz'ora dolcemente; quando saranno cotti, e la Salsa ben legata, e color d'oro, levate il prosciutto, e cipollette, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Se li volete fare al bianco bagnate metà latte, e metà Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
un pizzico di farina, bagnate metà latte e metà sugo buono, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz'ora dolcemente; quando saranno
Abbiate otto cipollette cotte per metà con brodo buono, quattro tartufi mondati, e tagliati in dadi, sei creste cotte, e tagliate per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Abbiate otto cipollette cotte per metà con brodo buono, quattro tartufi mondati, e tagliati in dadi, sei creste cotte, e tagliate per metà, tre
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e
Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, e servite per ripieno, o altro.
L'Apicio moderno IV
Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà
Antremè = Fate cuocere i fagioletti verdi interi, con acqua, e sale; indi scolateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi freddi, mescolateli con uno, o due uova sbattute, e spolverizzateli con metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato mescolato insieme. Alcuni vi aggiungono un terzo di farina; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto all'interno.
L'Apicio moderno IV
. Quando saranno quasi freddi, mescolateli con uno, o due uova sbattute, e spolverizzateli con metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro qualche dadino di vitella, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di consomè, o altro brodo bianco buono, mezza foglietta di fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare per metà, che la Salsa sia ben legata, passatela al setaccio; mettetene un terzo nel fondo del piatto che dovete servire. Aggiustateci sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco come sopra, e ben scolati, copriteli col rimanente della Salsa, spolverizzate sopra metà mollica di pane grattata fina, e metà parmigiano grattato mescolato insieme, aspergete bene con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare per metà, che la Salsa sia ben legata, passatela al setaccio; mettetene un terzo nel fondo del piatto che
Antremè = Passate una cipolletta novella trita in una cazzarola sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, quando sarà color d'oro, tirate in dietro, e metteteci dei spinaci cotti all' acqua, ben spremuti, e tritati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta, fateli bollire, e serviteli come sopra.
L'Apicio moderno IV
, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta
Antremè = Fate cuocere esattamente dei spinaci come al Sug0, colla sola diversità che li bagnarete metà Culì, e metà fiore di latte, che siano ben densi; fateli raffreddare, poneteci allora quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; versate in una picciola cazzarola unta bene di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, metteteci anche un poco di detta mollica sopra; fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora. Quando gonfia, e forma delle crepaccie sarà segno che è cotto, rivoltatelo, e servitelo con sotto un poco di Sugo, o niente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate cuocere esattamente dei spinaci come al Sug0, colla sola diversità che li bagnarete metà Culì, e metà fiore di latte, che siano ben
Antremè = Prendete foglie di bieta, spinaci, indivia, lattuga, acetosa, cerfoglio, cappuccina, il tutto a proporzione, e ben capato, fate ben cuocere ogni cosa all'acqua bollente, passatele al passabrodo, quando saranno raffreddate, spremetele bene colle mani, tritatele assai fine, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sopra il fuoco, fatele bene rosolare movendo spesso con una cucchiaia di legno; indi sbruffateci un buon pizzico di faririna, bagnale metà Sugo, e metà fiore di latte, o Culì; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, che la composizione sia assai densa, e giunta di sale. Fate raffreddare cambiandogli cazzarola. Questo Gattò lo finirete esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 82.
L'Apicio moderno IV
cucchiaia di legno; indi sbruffateci un buon pizzico di faririna, bagnale metà Sugo, e metà fiore di latte, o Culì; fate bollire dolcemente un quarto d
Antremè = Abbiate una composizione di pomi di terra come quella Sufflè, stendetela sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza di un pollice. Abbiate al fuoco dell'acqua bollente condita di sale, fateci cadere dentro la composizione col manico di una cucchiaia a guisa di Gnocchi. Quando saranno cotti scolateli bene, e spolverizzateli con metà farina, e metà mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto alquanto caldo, e sertiteli di bel colore con zucchero fino sopra.
L'Apicio moderno IV
cotti scolateli bene, e spolverizzateli con metà farina, e metà mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto alquanto caldo, e
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi etc., indi nettateli dalla terra con una scopetta, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di pane, di radiche di petrosemolo, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
L'Apicio moderno IV
, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane
Antremè = Sbattete degli uovi secondo che volete fare la frittata, metteteci sale, pepe schiacciato, un pochino d'acqua, o latte, o brodo freddo. Squagliate un buon pezzo di butirro nella padella; poneteci le uova movete sempre sopra un fuoco allegro, fintanto che sia stretta e cotta da una parte d'un bel color d'oro, voltatela allora dall'altra, e fatela colorire egualmente; ovvero ripiegate la frittata la metà sopra l'altra metà, e servitela ben calda, e che dentro sia alquanto molle. La frittata si varia in moltissime maniere. Per esempio con sugo di pomidoro, cavoli fiori, fagioletti, broccoli, zucchette, sparagi, prosciutto, erbe fine, provature, fiore di latte etc., come si dirà qui appresso.
L'Apicio moderno IV
'un bel color d'oro, voltatela allora dall'altra, e fatela colorire egualmente; ovvero ripiegate la frittata la metà sopra l'altra metà, e servitela
Antremè = Tritate un rognone di mongana cotto arrosto con un poco del suo grasso, aggiungeteci erbe fine, sale, pepe schiacciato, indi metteteci le uova ed un poco di parmigiano grattato se volete, sbattete il tutto insieme. Squagliate un pezzo di butirro nella padella, poneteci la composizione, fate la frittata ripiegata la metà sopra l'altra metà, che sia tenera, e di bel colore, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo chiaro. Alcuni pongono il rognone e l'erbe fine.nelle uova senza passate prima un momento sopra il fuoco.
L'Apicio moderno IV
, fate la frittata ripiegata la metà sopra l'altra metà, che sia tenera, e di bel colore, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo chiaro. Alcuni
Antremè = Mondate bene cinque, o sei carciofi senza pelo, tagliateli in fettine assai fine, metteteli nella padella con un grosso pezzo di butirro, o strutto buono, fateli cuocere dolcemente finché saranno quasi color d'oro, aggiungeteci allora dei piccioli filetti di prosciutto se volete, versateci dodici uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito, un poco di Culì, o brodo, o acqua; fate la frittata come il solito, e servitela o stesa, o ripiegata la metà sopra l'altra metà, con sopra un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì di prosciutto, o senza Salsa.
L'Apicio moderno IV
come il solito, e servitela o stesa, o ripiegata la metà sopra l'altra metà, con sopra un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 75., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 153.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 75., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e
Antremè = Fate una composizione come quella del Pudino allesso pag. 201. ma con questa differenza, che metterete metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, ed i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolando bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, che sia quasi piena; fate cuocere un'ora al forno; indi rivoltate, levate la carta, e servite subito di bel colore. Potete anche imbutirrare la cazzarola, spolverizzarla di mollica di pane e farci cuocere il Pudino egualmente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una composizione come quella del Pudino allesso pag. 201. ma con questa differenza, che metterete metà butirro, e metà midollo di
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto oncie di zucchero in polvere, quattro rossi d'uova, e ott' oncie di butirro fresco; impastate tutto insieme, e maneggiate poco, acciò la pasta non si bruci sotto le mani, e servitevene in ciò che vi bisogna. Se non avete butirro, la potete fare collo strutto; basta che sia buono. Alcuni suppongono che venga più delicata mescolando metà butirro, e metà strutto.
L'Apicio moderno IV
che venga più delicata mescolando metà butirro, e metà strutto.
Orduvre = Tagliate del petto di beccaccia, o starna, o pernice, cotte arrosto, e rifredde, in minutissimi dadini. Fate bollire dolcemente le carcasse con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e che sarà abbastanza ristretto, passatelo al setaccio, poneteci la carne, e fate raffreddare, aggiungeteci quindi due rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; formatene le Rissole come le prime, e fatele friggere egualmente, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e
Antremè = Tagliate la pasta sfoglia in quadretti come sopra larghi cinque dita, metteteci nel mezzo una marmellata di frutta, o una Crema, o ricotta, o quel che vorrete, bagnate all' intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all' intorno col coltello; fatele cuocere, e servitele glassate di zucchero.
L'Apicio moderno IV
, o quel che vorrete, bagnate all' intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova
Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l'altro glassato di una glassa Reale.
L'Apicio moderno IV
Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve
Fiambate, spilluccate, e sventrate, uno, o due piccioni, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco indi asciugateli, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, o tartufo in fette secondo la stagione, un pezzo di butirro, una fetta di prosciut to, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con culi e un poco di brodo colorito, mezzo bicchier di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Alla metà della cottura metteteci qualche animella di capretto, o di abbacchio imbianchita all'acqua bollente.
L'Apicio moderno IV
altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore
Mondate dei pomi di terra, tagliateli in pezzi riquadrati, intagliateli poscia a guisa di grosse olive, o nocciuolette, o mandorle; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, due cipollette con due garofani, e una fetta di prosciutto; quando saranno color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte e metà sugo buono, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz'ora dolcemente; quando saranno cotti, e la Salsa ben legata, e color d'oro, levate il prosciutto, e cipollette, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Se li volete fare al bianco bagnate metà latte, e metà Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Ragù di Pomi di terra alla Berten.
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un pizzico di farina, bagnate metà latte e metà sugo buono, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz'ora dolcemente; quando saranno
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e
Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, e servite per ripieno, o altro.
L'Apicio moderno IV
Questa la potete fare come quella di Chenef, ma senza passarla al setaccio, ed in luogo di porvi tutto butirro, potete porvi metà butirro, e metà
Antremè = Fate cuocere i fagioletti verdi interi, con acqua, e sale; indi scolateli, marinateli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Quando saranno quasi freddi, mescolateli con uno, o due uova sbattute, e spolverizzateli con metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato mescolato insieme. Alcuni vi aggiungono un terzo di farina; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto all'interno.
L'Apicio moderno IV
. Quando saranno quasi freddi, mescolateli con uno, o due uova sbattute, e spolverizzateli con metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro qualche dadino di vitella, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di consomè, o altro brodo bianco buono, mezza foglietta di fiore di latte, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare per metà, che la Salsa sia ben legata, passatela al setaccio; mettetene un terzo nel fondo del piatto che dovete servire. Aggiustateci sopra i cavoli fiori cotti in un Bianco come sopra, e ben scolati, copriteli col rimanente della Salsa, spolverizzate sopra metà mollica di pane grattata fina, e metà parmigiano grattato mescolato insieme, aspergete bene con butirro squagliato; fategli prendere un bel colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare per metà, che la Salsa sia ben legata, passatela al setaccio; mettetene un terzo nel fondo del piatto che
Antremè = Passate una cipolletta novella trita in una cazzarola sopra il fuoco, con un buon pezzo di butirro, quando sarà color d'oro, tirate in dietro, e metteteci dei spinaci cotti all'acqua, ben spremuti, e tritati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta, fateli bollire, e serviteli come sopra.
L'Apicio moderno IV
, passateli lungamente sopra il fuoco come il solito, metteteci un pizzico di farina, bagniteli metà Culì bianco, e metà fiore di latte, poco per volta
Antremè = Fate cuocere esattamente dei spinaci come al Sug0, colla sola diversità che li bagnarete metà Culì, e metà fiore di latte, che siano ben densi; fateli raffreddare, poneteci allora quattro rossi d'uova, e due bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; versate in una picciola cazzarola unta bene di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, metteteci anche un poco di detta mollica sopra; fate cuocere ad un forno temperato più d'un ora. Quando gonfia, e forma delle crepaccie sarà segno che è cotto, rivoltatelo, e servitelo con sotto un poco di Sugo, o niente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate cuocere esattamente dei spinaci come al Sug0, colla sola diversità che li bagnarete metà Culì, e metà fiore di latte, che siano ben
Antremè = Prendete foglie di bieta, spinaci, indivia, lattuga, acetosa, cerfoglio, cappuccina, il tutto a proporzione, e ben capato, fate ben cuocere ogni cosa all'acqua bollente, passatele al passabrodo, quando saranno raffreddate, spremetele bene colle mani, tritatele assai fine, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sopra il fuoco, fatele bene rosolare movendo spesso con una cucchiaia di legno; indi sbruffateci un buon pizzico di faririna, bagnale metà Sugo, e metà fiore di latte, o Culì; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, che la composizione sia assai densa, e giunta di sale. Fate raffreddare cambiandogli cazzarola. Questo Gattò lo finirete esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86.
L'Apicio moderno IV
cucchiaia di legno; indi sbruffateci un buon pizzico di faririna, bagnale metà Sugo, e metà fiore di latte, o Culì; fate bollire dolcemente un quarto d
Antremè = Abbiate una composizione di pomi di terra come quella Sufflè, stendetela sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza di un pollice. Abbiate al fuoco dell'acqua bollente condita di sale, fateci cadere dentro la composizione col manico di una cucchiaia a guisa di Gnocchi. Quando saranno cotti scolateli bene, e spolverizzateli con metà farina, e metà mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto alquanto caldo, e sertiteli di bel colore con zucchero fino sopra.
L'Apicio moderno IV
cotti scolateli bene, e spolverizzateli con metà farina, e metà mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto alquanto caldo, e
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi ec., indi nettateli dalla terra con una scopetta, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
L'Apicio moderno IV
, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe
Gattò di Sparagi Antremè = Preparate un Ragù di sparagi come il precedente, senza però essere legato colla liason, ma bensì colla Salsa assai più densa, e bagnata con metà brodo bianco, e metà fiore di latte. Quando sarà freddo aggiungeteci un poco di zucchero in polvere, tre, o quattro uova sbattute insieme, mescolate bene. Abbiate una cazzarola giusta per il Gattò, ungetela di butirro freddo chiarificato, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, coprite con un poco di mollica di pane grattata, fate cuocere circa un' ora ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltatelo sopra il suo piatto, e servitelo con sotto un pochino di Sugo, o niente. In luogo del zucchero, potete metterci, se volete, un buon pugno di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno IV
densa, e bagnata con metà brodo bianco, e metà fiore di latte. Quando sarà freddo aggiungeteci un poco di zucchero in polvere, tre, o quattro uova
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane
Antremè = Sbattete degli uovi secondo che volete fare la frittata, metteteci sale, pepe schiacciato, un pochino d'acqua, o latte, o brodo freddo. Squagliate un buon pezzo di butirro nella padella; poneteci le uova movete sempre sopra un fuoco allegro, fintanto che sia stretta e cotta da una parte d'un bel color d'oro, voltatela allora dall'altra, e fatela colorire egualmente; ovvero ripiegate la frittata la metà sopra l'altra metà, e servitela ben calda, e che dentro sia alquanto molle. La frittata si varia in moltissime maniere. Per esempio con sugo di pomidoro, cavoli fiori, fagioletti, broccoli, zucchette, sparagi, prosciutto, erbe fine, provature, fiore di latte ec., come si dirà qui appresso.
L'Apicio moderno IV
'un bel color d'oro, voltatela allora dall'altra, e fatela colorire egualmente; ovvero ripiegate la frittata la metà sopra l'altra metà, e servitela
Squagliate un pezzo di butirro nella padella, poneteci la composizione, fate la frittata ripiegata la metà sopra l'altra metà, che sia tenera, e di bel colore, e servitela con sopra un poco di Culì, o Sugo chiaro. Alcuni pongono il rognone e l'erbe fine nelle uova senza passate prima un momento sopra il fuoco.
L'Apicio moderno IV
Squagliate un pezzo di butirro nella padella, poneteci la composizione, fate la frittata ripiegata la metà sopra l'altra metà, che sia tenera, e di
Frittata alli Carciofi Antremè = Mondate bene cinque, o sei carciofi senza pelo, tagliateli in fettine assai fine, metteteli nella padella con un grosso pezzo di butirro, o strutto buono, fateli cuocere dolcemente finchè saranno quasi color d'oro, aggiungeteci allora dei piccioli filetti di prosciutto se volete, versateci dodici uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito, un poco di Culì, o brodo, o acqua; fate la frittata come il solito, e servitela o stesa, o ripiegata la metà sopra l'altra metà, con sopra un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Culì di prosciutto, o senza Salsa.
L'Apicio moderno IV
acqua; fate la frittata come il solito, e servitela o stesa, o ripiegata la metà sopra l'altra metà, con sopra un poco di Culì, o Salsa alla Spagnuola, o
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e stretta con tre rossi d'uova. Servitela sotto ad una buona frittata ripiegata. Vedete la pag. 159.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una Salsa all'acetosa come è descritta nel Tom. I. pag. 76., ma passata al setaccio, e bagnata metà Culì, e metà fiore di latte, e
Antremè = Fate una composizione come quella del Pudino allesso pag. 221. ma con questa differenza, che metterete metà butirro, e metà midollo di manzo ben pulito, ed i bianchi d'uova sbattuti in fiocca, mescolando bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, che sia quasi piena; fate cuocere un'ora al forno; indi rivoltate, levate la carta, e servite subito di bel colore. Potete anche imbutirrare la cazzarola, spolverizzarla di mollica di pane e farci cuocere il Pudino egualmente.
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Antremè = Fate una composizione come quella del Pudino allesso pag. 221. ma con questa differenza, che metterete metà butirro, e metà midollo di
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto oncie di zucchero in polvere, quattro rossi d'uova, e ott' oncie di butirro fresco; impastate tutto insieme, e maneggiate poco, acciò la pasta non si bruci sotto le mani, e servitevene in ciò che vi bisogna. Se non avete butirro, la potete fare collo strutto; basta che sia buono. Alcuni suppongono che venga più delicata mescolando metà butirro, e metà strutto.
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che venga più delicata mescolando metà butirro, e metà strutto.
Antrè = Spennate le ale all'acqua calda. Vedetele pag. 166. Tom. II. quelle di tocchino, o di gallinaccietta saranno le migliori, indi fiambatele leggermente sopra un fornello ardente; e dissossatele per metà; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 254.
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leggermente sopra un fornello ardente; e dissossatele per metà; passatele in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 254.
Orduvre = Tagliate del petto di beccaccia, o starna, o pernice, cotte arrosto, e rifredde, in minutissimi dadini. Fate bollire dolcemente le carcasse con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e che sarà abbastanza ristretto, passatelo al setaccio, poneteci la carne, e fate raffreddare, aggiungeteci quindi due rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; formatene le Rissole come alla Napoletana, e fatele friggere egualmente, e servitele subito.
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con un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, e due scalogne; quando averi consumato la metà, e
Antremè = Tagliate la pasta sfoglia in quadretti come sopra larghi cinque dita, metteteci nel mezzo una marmellata di frutta, o una Crema, o ricotta, o quel che vorrete, bagnate all'intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all'intorno col coltello; fate cuocere, e servitele glassate di zucchero.
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, o quel che vorrete, bagnate all'intorno, ripiegare la metà della pasta sopra l'altra metà a guisa di libricciolo, fategli degli intacchi all'intorno
Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come sopra, e finite, e servite i Ramechen nello stetto modo.
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Antremè = Pestate nel mortaio metà formaggio sbrinzo, e metà parmigiano, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco, i rossi d'uova, ed i bianchi come
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
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Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova
Grande Antremè = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l'altro glassato di una glassa Reale.
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Grande Antremè = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve
Accademia della crusca